香醇芝麻醬配上辣油的涼麵。

芝麻涼麵的滋味,似乎有記憶時就存在於腦海。每逢夏天,父親就會煮涼麵來吃,稍微年長後,我也參與做涼麵的過程,每每跟父親一起做事時,學到的其實不只做事的技巧,往往他總是會給我很多機會教育,許多時刻的對話,至今還會偶爾想起。

父親退休後,我放暑假時,每天中午都跟父親一起吃涼麵,吃上一個月都不會膩,「麵食人」不知是養成的還是天生的。芝麻醬涼麵的做法很簡單,這或許也是我們父女吃的很快樂的原因,花個十分鐘就可以端著碗在電視機前吃著開胃涼麵。是酷暑中的幸福時光。

做涼麵最關鍵的兩點是調芝麻醬與讓麵冰涼。

首先先來談談芝麻醬,現在在市面上常見的芝麻醬有兩種,一種是很傳統的芝麻醬,很濃稠,以往都只有這種芝麻醬,使用前要調過;現在生機食品店的芝麻醬,完全以烘熟的芝麻製造,並沒有炒到焦香,這種芝麻醬比較純,營養價值高,如果自己烘芝麻用果汁機打可能也是這種滋味。用傳統的芝麻醬來調會有小時候的味道,但近年來我買不到好吃的傳統芝麻醬,就都使用統一生機的芝麻醬,感覺很健康,味道也不錯,吃著也習慣了。

買回來的芝麻醬,一瓶看起來不多,但是可以用蠻久的,主要是舀出一小匙就可以調成一人份,這種芝麻醬直接使用是沒有那麼好吃,所以都要調過,調的方法不知道是否各家不同,我們家是這樣調的。

  • 1.舀出芝麻醬,放點鹽。(鹽可以多些,因為如果單靠醬油讓涼麵有鹹味,得放很多醬油,味道就不好吃了,所以芝麻醬裡的鹽是調味之一,而且多調幾次會發現,放了鹽調的芝麻醬會很香,至於為什麼?我化學不好,大概沒有慧根可以解釋。)
  • 2.放入與芝麻醬比約1.5倍的熱開水,開始慢慢調勻。(濃稠度也可以自己調整)
  • 3.調勻後就成了光滑香純的醬汁。下圖中可以看到整個過程,從原本的一坨調成可以使用的醬。
    (芝麻醬也可以拌熱麵吃,就是擔擔麵了,看擔擔麵的作法。)


涼麵芝麻醬

▼拍了調芝麻醬的影片,看影片會更清楚。

最簡單的芝麻醬涼麵中基本要放的配料還有黃瓜,黃瓜可以刨絲,但自己吃可以用切的,切細絲更爽脆,比較不會軟爛出水。此外,還要準備其他的調味料,基本的有醬油、大蒜末(或蒜泥)、醋(也可以用檸檬汁代替醋)。

醬料

進階的配料與調味料也是很富變化的,如果要更豐盛,或者請客則可以這樣做。

像是配料,可以煎蛋皮切絲、可以煮肉絲(用芡粉拌過燙熟)或用雞絲(熟雞胸肉拿來用)、可以放豆芽……全部配料都分別盛盤,要吃時可以自己隨喜好來使用。

醬料也一樣,每個人口味不同,也可以分別放好,調出個人最喜歡的味道。進階板的醬料可以多些其他選擇,辣油是最常見的;放些花椒粉會有川味;擠些方便的管狀芥末就有和風….

麵條我多使用乾麵條,價格便宜、耐放,煮好後特別吸汁。麵條煮好(不能煮到太爛,心剛熟就要起)後過幾次水讓它涼、或冰。端看自己的承受度。

現在家中有過濾水,做涼麵條很方便;小時候都要用冷開水,如果照正常程序一次次的過水,一壺水一下就用完了,我們覺得很浪費,所以,當時我們把一鍋水放到冷凍庫中冰著,第二天整個鍋拿出來,麵條先過一次水後,就丟到冷凍鍋中,冰塊吸收熱量溶化後,麵涼了水還冰冰的。

面條

涼麵條瀝乾盛盤,放上黃瓜、淋上芝麻醬與調味料,拌勻就可以吃了。
今天中午吃什麼?來盤涼麵吧!
涼麵7