天冷了，來碗鹹豆漿自己做

不知道你敢不敢喝鹹豆漿？你喝過嗎？喜歡嗎？那你甚麼時候知道有鹹豆漿？

我是因為從小在眷村長大，好像懂事時就認識鹹豆漿了。

在豆漿店，看著大人每次都點，但那個時候我還是個小朋友，不敢喝鹹豆漿，大概裡面有蔥，樣子又怪，我想大部分的小孩子應該都沒辦法接受吧。

但是呀，人長大到某一個時間點，似乎口味會變得成熟，很多小時候不敢吃的東西，就都來者不拒了，或許這種就是大人的味道。然後我就突然間 不但敢喝鹹豆漿，並且發現鹹豆漿不就是一種鹹、辣、香、各種味道都兼具的濃湯，所以，我愛上了這種滋味，欲罷不能。

於是，每到豆漿店，必點一套燒餅油條和一碗鹹豆漿，每家鹹豆漿的配方 雖然不同，但我看來也只有配料有所差異，不過我很好應付，接受度很高，只要放了辣油，就感覺到味兒了。

在外面嘗過多家的味道後，我也歸納了一下，整理了作法，發展出自己的口味，唯有如此才能在想喝的時候就喝得到。畢竟，熱滾滾的鹹豆漿，似乎只能上豆漿店喝，現在豆漿店越來越少，更重要的是我家離市區還真是遠呀。

做鹹豆漿的材料非常簡單，可以分為三個部分，就很好理解了：

首先，最重要的是清漿，也就是無糖豆漿：之前有一陣子我們家裡會用豆漿機做豆漿，但還是有一點麻煩，後來發現超市賣的豆漿品質也不錯，價格也實惠，所以之後都買光泉的無糖豆漿，家裡冰箱中常會保持個一瓶，早餐或肚子餓時就喝一些豆漿。當然，這樣就隨時都可以做碗鹹豆漿囉。

二是配料：配料可以增加鹹豆漿的風味，我通常只放蝦皮、冬菜和蔥花，蔥花大家都知道，也一定對蔥花沒甚麼問題。蝦皮應該大部分的人都知道，很多人家中應該也都有常備著。冬菜可能就是比較冷門的食材。

打個岔來說冬菜，冬菜起源於天津，天津是在中國北方沿海的一個直轄市，大家應該有聽過有家老店叫做「狗不理包子」，就是在天津，冬菜是一種醃漬發酵的調味品，是把大白菜切碎、晾乾後，加入炒熟的鹽和大蒜頭，裝入醬缸中，然後封上口，經過長時間醃漬，它會熟成發酵，製作好後，會有種特殊的香氣和鹹味。冬菜與其它醃漬的蔬菜，像是酸菜、泡菜的吃法不同，一般酸菜，泡菜會是菜餚或湯的主體，因為我們會吃菜的部分，像是酸菜做成酸菜湯，菜的份量不少，也是會去吃那些菜，泡菜就不用說了，可以直接食用；但冬菜通常是拿來調味用，而不是直接吃它。 如果想簡單煮個粉絲湯或者餛飩湯，只要在湯裡放一小瓢冬菜，湯就會特別有風味，這樣就會很好吃了。

其實配料的選擇可以隨個人喜好，像是蘿蔔乾、蝦米、榨菜、油條，都有人放。我曾經遇過家裡沒有蝦皮和冬菜等配料的時候，當時，我就放了三島香鬆，記得是柴魚口味的，柴魚與海苔可以帶來海鮮味，做起鹹豆漿來，還滿好喝的。

三是調味料：既然是鹹豆漿，那適量的鹽、少許的醬油一定是要的，可以再放少許黑醋，黑醋基本上不酸，但有它的香味，再放一點香油提味，也就是芝麻油，有人是上桌前才撒上幾滴，我覺得都可以。調味料中有個比較特別的就是白醋，這個白醋要不要放，要放多少？會決定豆漿凝結的程度。因為豆漿中蛋白質會遇酸而凝固，就很像製作新鮮起司一樣，在牛奶中加入醋，就可以分離出白淨的軟質新鮮起司。若是不喜歡豆漿凝結，那就不用放白醋也可以，對味道的影響不大。

白醋可以不放，但我一定要求要放辣油，不是辣椒醬喔，一定要是辣油，才對味兒。也不知道是為什麼，像吃油豆腐細粉時，我也一定是要放辣油，不可以是辣椒。還好鼎泰豐都有提供辣油，如果沒有吃過油豆腐細粉的人，可以去鼎泰豐嘗試一下，他的油豆腐細粉是我覺得最好吃的。

▲ 鹹豆漿結塊是因為蛋白質遇酸所造成，因此，醋可以調整凝結的程度。

鹹豆漿作法也很簡單，如下圖：
1.把調味料與配料準備好放在大碗中。
2.接著找一個小鍋子，倒入無糖豆漿，用小火煮滾就關火。
3.將熱豆漿沖入大碗中。
4.用湯匙攪拌一下，這個時候若有放入足量的白醋，豆漿就會開始凝結，成為像是碎豆花的樣子。

除了早餐之外，我覺得鹹豆漿也很適合當消夜，尤其是冷冷地晚上，回到家喝一碗鹹豆漿，整個身體都暖和了起來，不但有飽足感，熱量應該也不會太高吧!

● 若買現成豆漿時，記得要買「無糖」的，因為市面上有些原味也是有糖的喔。
● 若使用蝦皮，不要洗，直接使用即可。
● 香鬆很萬用，吃水餃時，若不喜歡放大蒜，又嫌醬油不夠香時，也可以放一些香鬆在醬油中調味。