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鹹豆漿的做法

天冷了,來碗鹹豆漿自己做

不知道你敢不敢喝鹹豆漿?你喝過嗎?喜歡嗎?那你甚麼時候知道有鹹豆漿?

我是因為從小在眷村長大,好像懂事時就認識鹹豆漿了。

在豆漿店,看著大人每次都點,但那個時候我還是個小朋友,不敢喝鹹豆漿,大概裡面有蔥,樣子又怪,我想大部分的小孩子應該都沒辦法接受吧。

但是呀,人長大到某一個時間點,似乎口味會變得成熟,很多小時候不敢吃的東西,就都來者不拒了,或許這種就是大人的味道。然後我就突然間 不但敢喝鹹豆漿,並且發現鹹豆漿不就是一種鹹、辣、香、各種味道都兼具的濃湯,所以,我愛上了這種滋味,欲罷不能。

於是,每到豆漿店,必點一套燒餅油條和一碗鹹豆漿,每家鹹豆漿的配方 雖然不同,但我看來也只有配料有所差異,不過我很好應付,接受度很高,只要放了辣油,就感覺到味兒了。

在外面嘗過多家的味道後,我也歸納了一下,整理了作法,發展出自己的口味,唯有如此才能在想喝的時候就喝得到。畢竟,熱滾滾的鹹豆漿,似乎只能上豆漿店喝,現在豆漿店越來越少,更重要的是我家離市區還真是遠呀。

做鹹豆漿的材料非常簡單,可以分為三個部分,就很好理解了:

首先,最重要的是清漿,也就是無糖豆漿:之前有一陣子我們家裡會用豆漿機做豆漿,但還是有一點麻煩,後來發現超市賣的豆漿品質也不錯,價格也實惠,所以之後都買光泉的無糖豆漿,家裡冰箱中常會保持個一瓶,早餐或肚子餓時就喝一些豆漿。當然,這樣就隨時都可以做碗鹹豆漿囉。

二是配料:配料可以增加鹹豆漿的風味,我通常只放蝦皮、冬菜和蔥花,蔥花大家都知道,也一定對蔥花沒甚麼問題。蝦皮應該大部分的人都知道,很多人家中應該也都有常備著。冬菜可能就是比較冷門的食材。

打個岔來說冬菜,冬菜起源於天津,天津是在中國北方沿海的一個直轄市,大家應該有聽過有家老店叫做「狗不理包子」,就是在天津,冬菜是一種醃漬發酵的調味品,是把大白菜切碎、晾乾後,加入炒熟的鹽和大蒜頭,裝入醬缸中,然後封上口,經過長時間醃漬,它會熟成發酵,製作好後,會有種特殊的香氣和鹹味。冬菜與其它醃漬的蔬菜,像是酸菜、泡菜的吃法不同,一般酸菜,泡菜會是菜餚或湯的主體,因為我們會吃菜的部分,像是酸菜做成酸菜湯,菜的份量不少,也是會去吃那些菜,泡菜就不用說了,可以直接食用;但冬菜通常是拿來調味用,而不是直接吃它。 如果想簡單煮個粉絲湯或者餛飩湯,只要在湯裡放一小瓢冬菜,湯就會特別有風味,這樣就會很好吃了。

其實配料的選擇可以隨個人喜好,像是蘿蔔乾、蝦米、榨菜、油條,都有人放。我曾經遇過家裡沒有蝦皮和冬菜等配料的時候,當時,我就放了三島香鬆,記得是柴魚口味的,柴魚與海苔可以帶來海鮮味,做起鹹豆漿來,還滿好喝的。

三是調味料:既然是鹹豆漿,那適量的鹽、少許的醬油一定是要的,可以再放少許黑醋,黑醋基本上不酸,但有它的香味,再放一點香油提味,也就是芝麻油,有人是上桌前才撒上幾滴,我覺得都可以。調味料中有個比較特別的就是白醋,這個白醋要不要放,要放多少?會決定豆漿凝結的程度。因為豆漿中蛋白質會遇酸而凝固,就很像製作新鮮起司一樣,在牛奶中加入醋,就可以分離出白淨的軟質新鮮起司。若是不喜歡豆漿凝結,那就不用放白醋也可以,對味道的影響不大。

白醋可以不放,但我一定要求要放辣油,不是辣椒醬喔,一定要是辣油,才對味兒。也不知道是為什麼,像吃油豆腐細粉時,我也一定是要放辣油,不可以是辣椒。還好鼎泰豐都有提供辣油,如果沒有吃過油豆腐細粉的人,可以去鼎泰豐嘗試一下,他的油豆腐細粉是我覺得最好吃的。

鹹豆漿完成品

▲ 鹹豆漿結塊是因為蛋白質遇酸所造成,因此,醋可以調整凝結的程度。

鹹豆漿作法也很簡單,如下圖:
1.把調味料與配料準備好放在大碗中。
2.接著找一個小鍋子,倒入無糖豆漿,用小火煮滾就關火。
3.將熱豆漿沖入大碗中。
4.用湯匙攪拌一下,這個時候若有放入足量的白醋,豆漿就會開始凝結,成為像是碎豆花的樣子。

鹹豆漿

除了早餐之外,我覺得鹹豆漿也很適合當消夜,尤其是冷冷地晚上,回到家喝一碗鹹豆漿,整個身體都暖和了起來,不但有飽足感,熱量應該也不會太高吧!

● 若買現成豆漿時,記得要買「無糖」的,因為市面上有些原味也是有糖的喔。
● 若使用蝦皮,不要洗,直接使用即可。
● 香鬆很萬用,吃水餃時,若不喜歡放大蒜,又嫌醬油不夠香時,也可以放一些香鬆在醬油中調味。

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